OPACT - Festeggiare il capodanno cinese a tavola

Festeggiare il capodanno cinese a tavola

Dettagli: Categoria: Cultura

Il 5 febbraio 2019 comincia l'anno del Maiale. Per l'occasione ecco alcune curiosità sulle specialità dell'ex Celeste impero utili a sfatare falsi miti e pregiudizi.

CRISTINA ROMBOLÀ, 5.2.2019 www.lettera43.it

Arrivederci Cane, benevenuto Maiale. Il 5 febbraio in Cina, e nelle Chinatown di tutto il mondo, si celebra il capodanno, che per i cinesi è la festa più importante dell'anno e dura 16 giorni. Il calendario cinese è scandito dai 12 segni dello zodiaco, i 12 animali rappresentativi della cultura tradizionale che marcano ogni anno. Il 2019 è la volta del Maiale, la cui personalità amabile e generosa lascia ben sperare. Fuochi d'artificio, danze, canti, parate per elaborare questo momento di piacere, esorcizzare la sfortuna e auspicare un anno di prosperità. E, ovviamente, cibo in abbondanza: pesce, carne, ravioli di tutti i tipi, spaghetti in brodo e dolci tradizionali, come i tang yuan (palline di riso glutinoso ripiene di sesamo).

LE TANTE ANIME DELLA CINA

Abbiamo approfittato di questo clima di festa generalizzato per conoscere delle curiosità sulla cucina cinese che possano smontare alcuni pregiudizi e luoghi comuni. Ci siamo fatti aiutare dai titolari di giovani e apprezzate realtà gastronomiche di Milano. Agie Zhou, insieme a Liu Hongwei, è il proprietario di tre format diversi di ristorazione cinese: la Ravioleria e Venticique in via Sarpi e le Nove Scodelle in viale Monza, nel cuore di NoLo (North of Loreto). Se la Ravioleria e Venticinque sono format monotematici, i cui cavalli di battaglia coincidono, rispettivamente, con ravioli e baozi, le Nove scodelle è una trattoria, la cui proposta comprende nove piatti di cucina casalinga della regione del Sichuan. «Quando ho aperto la Ravioleria, nel 2015, ho fatto una scelta coraggiosa», spiega a Lettera43.it Agie. «Non avevo esperienza nella ristorazione, eppure ho deciso di puntare su un solo prodotto, dei ravioli fatti al momento e diversi da quelli che gli Italiani erano abituati a mangiare, cioè quelli dello Zhejiang, nel Sud-est della Cina. Noi facciamo i ravioli di Dongbei, la patria dei ravioli, che è nel Nord-est: sono più grossi e si lessano nell’acqua, non al vapore».

Angela Lei, nata nell'Hunan e cresciuta a Firenze, insieme alle sue amiche, Jenny Hu e Zhang, sempre nel 2015 ha aperto Mao Hunan, la trattoria di via Porpora dedicata ai piatti della sua regione, che è anche quella di Mao Tse Tung. «L'idea di aprire Mao è nata quando studiavamo», racconta. «Io e le mie amiche eravamo stanche dei ristoranti cinesi che proponevano piatti standardizzati, tutti uguali. Volevamo qualcosa di diverso, una cucina che avesse dei piatti tipici della nostra regione. Non avendo esperienza, abbiamo fatto venire un cuoco cinese, che dopo un mese in Hunan ha imparato tante ricette». Oltre a Mao Hunan, le tre hanno aperto anche Maoji, dedicato allo street food popolare cinese (non solo dell'Hunan), il Mini Maoji, la cui proposta ruota attorno al baozi e il Mood Market, un market di cibo e oggettistica asiatica. Chiacchierando con Agie e Angela abbiamo imparato tante curiosità sulla cucina cinese.

1. NON ESISTE UNA CUCINA CINESE

Iniziamo a usare il plurale, non diciamo più la cucina cinese, ma le cucine cinesi. La Cina è enorme, ha tantissime regioni e moltissime ricette che nemmeno un cinese conosce. Ovviamente l’offerta gastronomica è infinita e non comprende solo nuvole di drago, riso cantonese e involtini primavera. «In passato i ristoratori cinesi», concordano Agie e Angela, «non hanno saputo informare gli italiani sulla cultura che c'è dietro un piatto. Hanno proposto una cucina standardizzata o adattata al gusto occidentale. Hanno visto che funzionava e hanno continuato». Quando ha aperto, ricorda Agie, i clienti entravano, vedevano che non c'era il pollo al limone e se ne andavano, «ma il pollo al limone in Cina non esiste», sorride il ristoratore. E aggiunge: «Noi vogliamo far scoprire la cucina di una zona specifica, non è facile perché sono i clienti che devono scegliere di fare un’esperienza diversa».

«La nostra cucina è molto saporita, piccante, agliata», continua Angela. L'Hunan è infatti una regione dell'entroterra, lontana dal mare e povera perché non ha commercio, ha solo la terra. Non viene utilizzato il pesce, ma carne e verdure conservate nel sale e nell'aceto. La cucina è molto calorica e saporita perché doveva assicurare ai lavoratori le energie sufficienti per affrontare la giornata. Il peperoncino invece serve a contrastare l'umidità. Fortunatamente la nuova generazione di ristoratori cinesi ha voglia di far scoprire cibi diversi, tipici di aree specifiche. Il nuovo modello regionale sta attecchendo perché la concorrenza fa sì che si alzi il livello.

2. NON COSTA POCO E NON È DI BASSA QUALITÀ

La cucina cinese costa poco ed è di bassa qualità. Falso mito, legato a un solo modello di lavoro, magari sbagliato e di una volta. Alla Ravioleria, per esempio, tutti i prodotti sono biologici, selezionati e a chilometro zero, Agie sceglie produttori che lavorano con filiere corte.

3. GLI INGREDIENTI ARRIVANO DALL'ITALIA

I ristoratori cinesi usano ingredienti provenienti dall'Italia, non dalla Cina. «Potete spiegare alla gente che non sarebbe conveniente importare le materie prime dalla Cina?», scherza Agie. Poi precisa: «Io faccio arrivare dalla Cina solo il pepe di Sichuan, che è alla base della cucina de Le nove scodelle e in Italia non lo posso trovare». Lo stesso vale anche per le salse e il peperoncino secco. La carne e le verdure sono locali perché ormai ci sono tanti agricoltori cinesi che coltivano le verdure tipiche (pachoi, kongxicai, melanzane cinesi) anche nel nostro Paese.

4. LA CUCINA CINESE NON "PUZZA"

La cucina cinese puzza. Profuma, semmai. Questo perché in Cina un piatto, oltre a essere buono, deve essere anche bello, colorato e profumato. Non a caso si usano tante spezie: aglio, cipollotto, peperoncino che hanno odori forti. Agli italiani questo spesso non piace, dice Angela, «ma non accettiamo compromessi. Le spezie per i cinesi sono fondamentali».

5. UN TRIPUDIO DI OSSA E FRATTAGLIE

Nei piatti di carne c'è tutto, compreso l'osso, perché dà sapore, e le frattaglie, mentre gli italiani sono abituati al pezzo di carne pulito. «La nostra è una cucina casalinga, popolare, molto saporita. Alcuni nostri piatti sono difficili da capire», spiega ancora Angela. Per intenderci, il pollo si consuma intero e nella pancetta viene lasciata la cotenna, grassa e gustosa. Poi, continua la ristoratrice, «abbiamo in carta dei piatti con interiora - polmone, rene, zampe di gallina, intestino - che in Cina fanno parte del quotidiano, ma che siamo sicuri che non saranno mai ordinati. Non a caso nel menù scriviamo proprio questa frase».

6. LARGO AI PRODOTTI FERMENTATI

Recentemente nella cucina occidentale si stanno diffondendo i prodotti fermentati, considerati elisir di lunga vita. In Cina la fermentazione è sempre stata usata, è una tecnica millenaria di conservazione.

7. LA CINA PRODUCE VINO

La Cina non produce vino. Falso. Non lo produceva, semmai. Ora è diverso e già si possono trovare le prime bottiglie di vino cinese. Di più, secondo Agie, nel giro di cinque anni l'ex Celeste impero diventerà quantitativamente il più importante produttore di vino. Vero è che nelle cene cinesi, il vino viene offerto nelle occasioni speciali, è un simbolo di amicizia importante. Mentre è comune bere molta grappa. Agie ricorda che il sakè viene prodotto anche in Cina, ma c'è disinformazione a riguardo e si crede che sia una specialità solo giapponese. «Fa più fico dire che il sakè è giapponese perché la cucina giapponese è meno sputtanata», sbotta.

8. I CINESI NON MANGIANO SOLO RISO

Se il riso è il pane cinese, nel senso che viene usato per accompagnare tutto il pasto, i cinesi però non mangiano solo riso, sono grandi consumatori di pasta, realizzata con farina e acqua, senza uovo. Su tutti ravioli e spaghetti in brodo con carne, pesce e uova (anche il culto del ramen non è solo giapponese) sono alla base della colazione. Il riso è più diffuso a Sud, la pasta a Nord. Altra curiosità: esiste anche il pane cinese che è il baozi, una pallina di farina cotta a vapore e ripiena di carne e pesce saltati o crudi, che viene mangiato a colazione o a merenda.

9. LA CUCINA CINESE È CONDIVISA

Ogni commensale usa ordinare e dividere i piatti che ordina mettendoli al centro del tavolo. «A noi piace assaggiare tutto, per noi il cibo è condivisione», conferma Angela.

Ora non vi resta che festeggiare il capodanno cinese e assaggiare tutto, ma ricordate che il cibo è condivisione, per cui siate generosi.