Andar per chiodini….. una passione
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Io appartengo alla specie di chi ama andare a funghi; e solo chi appartiene a questa categoria forse potrà capire alcuni passaggi di questa mia piccola disquisizione.
By Alberta Bellussi ottobre 2019 www.ilcuoreveneto.it
Il “fungaiolo seriale” non vede l ‘ora che arrivi l’autunno perché porta con sè il miglior periodo per la raccolta dei funghi chiodini soprattutto. La magia delle giornate persa dentro le siepi, nei boschi tra foglie scricchiolanti, profumo di muschio e di umidità leggera, il terreno che nasconde veri e propri tesori.
Il fungaiolo seriale possiede un patrimonio accumulato in anni di esperienza che è costituito dai posti dove andare a funghi in pianura, in collina e in montagna. Sono geo-informazioni che non condivide quasi con nessuno o solo con una persona fidata con la stessa “patologia autunnale”.
Il periodo in cui può sfogare questa passione si limita a un mese più o meno dipende dal tempo, dall’umidità.
In questi giorni ti prende la fissa già dalla mattina quando ti alzi che appena hai un minuto, tiri fuori le scarpe da funghi dal baule dell’auto, il cestino e vai a buttare un occhio nella siepe per vedere se quei piccoli puntini sono cresciuti; in due/tre giorni diventano bellissimi chiodini e devi tenerli d’occhio che non passi qualcun altro a fregarteli.
In montagna e in collina è diverso ce ne sono, quasi sempre, molti ma in pianura ognuno ha i suoi posti anche se qualcuno a volte butta l’occhio nella siepe patrimonio altrui e se li trova cresciuti, con mossa furtiva e veloce li frega.
Amo andare a campi, siepi, boschi…. Amo il profumo dei boschi…i colori dell’autunno e buttare l’occhio su alberi e ceppaie e vedere che mi regalano dei bellissimi “brochet” di chiodini.
Tra i funghi più belli in assoluto, per me, ci sono i chiodini di cassia (acacia) e di noseler (nocciolo)… sono profumati, turgidi, eleganti e generosi.
Quando butti lo sguardo e tra le foglie o i fili d’erba intravedi le cappelline dei chiodini ti prende una sorta di emozione mista a gratificazione e compiacenza verso le tue capacità di ricercatore. Allunghi la mano con delicatezza, scosti le foglie e i fili d’erba. Li raccogli con delicatezza.
È una passione che ho fin da piccola, mi alzavo alle 5 per andare a controllare le soche prima di andare a scuola e anticipare gli anziani del luogo…che prima provavano nervoso per questa mia passione e poi anno dopo anno sono stata sdoganata da loro e sono ormai una di loro; anzi sono una delle poche donne ad aver raccolto la loro eredità e il loro sapere sui funghi locali.
Il vero fungaiolo seriale ama trovarli e poi, il più delle volte, li regala e accontenta tutti quelli della sua cerchia a cui basta mangiarli.
Ma come si raccolgono i funghi?
Raccogliere funghi è una vera e propria esperienze che sollecita tutti i sensi e che richiede molta più attenzione di quello che sembri in realtà; forse non lo avreste mai pensato, ma raccogliere funghi non solo richiede abilità e conoscenze specifiche, ma è anche rischioso se fatto in montagna o in collina: perchè spesso si procede fuori sentiero, su terreni ripidi e scivolosi, con il rischio di cadere e farsi male, e perché se non si conosce perfettamente quello che si è raccolto, si potrebbero ingerire sostanze tossiche e velenose. I funghi fanno parte di una categoria a sé stante, quindi non sono ortaggi né frutti. Sono funghi.
Dal punto di vista nutrizionale, i funghi sono da considerare alla stregua di “verdure e ortaggi”. Poco calorici, composti per circa il 90% di acqua, sono rimineralizzanti, e una buona fonte di fibre proteine vegetali, glucidi, lipidi, vitamine. Le proteine dei funghi hanno un alto valore biologico, pari all’80,4%: pensate che i fagioli secchi e la carne di vitello ne hanno in percentuale inferiore: rispettivamente 50 e 74,3%.
Tra i funghi commestibili si sono il il chiodino, la trombetta dei morti, il prataiolo, la colombina verde, fungo di San Giorgio, Sanguinello, piopparello, mazza da tamburo, spugnola, morchella conica, rotonda esculenta), gamba secca, gallinaccio, fungo dell’inchiostro, ovulo buono, porcino.
Come pulire e preparare i funghi chiodini
Per pulire i funghi chiodini eliminare la parte finale dei gambi, quindi sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare la terra, foglie o rametti.
Per eliminare le tossine contenute nei funghi chiodini, procedere alla bollitura e alla schiumatura quindi: in una pentola dai bordi alti, portarli a bollore nell’acqua che rilasciano a cui aggiungerete un pugno di sale grosso.
Quando l’acqua bolle procedere con la schiumatura per almeno 15 minuti: eliminare appunto la schiuma che si forma man mano sulla superficie dell’acqua in ebollizione, utilizzando un mestolo forato.
Dopo 15-20 minuti scolare i chiodini, asciugarli con un canovaccio pulito e ora potete utilizzarli per la preparazione della vostra ricetta oppure potete congelarli raccogliendoli in sacchetti appositi o metterli sott’olio o sotto aceto.
Come prepararli
Prendete un tegame e mettete al suo interno dell’olio extravergine di oliva in cui farete rosolare lo spicchio di aglio interno con i funghi. Salate e pepate i chiodini facendoli cuocere a fiamma moderata e a pentola semicoperta, mescolando di tanto in tanto con l’aiuto di un cucchiaio di legno; quando i funghi saranno divenuti belli teneri unitevi del prezzemolo fresco tritato se vi va. I funghi sono ottimi serviti con la polenta o usati per risotti e tagliatelle.
Alberta Bellussi
16 October 2019