ANDREA'S VERSION La ricetta del cappon magro
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È un antico piatto genovese a base di pesce e verdure, riservato ai giorni di penitenza. Noioso? Sì, ma l'alternativa è riflettere su Fratoianni e Bonelli
ANDREA MARCENARO 26 NOV 2022 ilfoglio.it lettura2’
Il cappon magro è un antico piatto genovese a base di pesce e verdure. E’ riservato ai giorni di penitenza e quaresimali e si prepara così: rassodare un uovo facendolo cuocere per 8 minuti in acqua bollente. Passarlo sotto l’acqua fredda e sgusciarlo. Mettere il pane a bagno nell’aceto. Lavare le foglie del prezzemolo nella centrifuga. Asciugarle bene a mano. Prendere il prezzemolo, il pane bagnato nell’aceto e strizzato, l’uovo sodo, le acciughe, i pinoli e l’aglio (se vi piace), regolare di sale. Pestare il tutto nel mortaio a mano. Pulire tutte le verdure. Spellare le carote e la scorzonera con il palapatate. Lavare. Tagliare le cimette di cavolfiore e lavare. Togliere le punte ai fagiolini e lavarli. Pulire i carciofi, togliendo le brattee esterne più dure e le spine. Poi tagliarli a metà, togliere la barba interna e farne delle fettine di 3 mm di spessore circa. Immergerle via via in una ciotola piena di acqua acidilata con succo di limone per una ventina di minuti.
Cuocerle a vapore o sbollentarle tutte in modo separato in acqua salata. Hanno tutte tempi di cottura differenti. Scolatele quando sono tenere ma non molli. Spallare la rapa rossa (barbabietola) cotta e tagliarla a fettine sottili. Pulire una spigola o un’orata di circa 1500 grammi lasciandola intera e cuocerla a vapore o bollirla. Mettere nell’acqua i sapori (carota, sedano e cipolla). Quando è cotta, spellarla, togliere la lisca e le spine e sminuzzarla un po’. Sbollentare pure i gamberi per 2 minuti in acqua bollente. Scolarli, sgusciarli e lasciarne qualcuno con il guscio per la decorazione finale. Mettere il pesce e i gamberi in una ciotola e condirli con un filo d’olio, succo di limone e sale. Tagliare le carote e la scorzonera per il lungo, lasciarle separate e condirle con un filo d’olio extravergine. Bagnare le gallette del marinaio con acqua e aceto. Se non trovate le gallette potete usare dei fogli di pane azimo soprapposti. Rivestire di pellicola trasparente lo stampo da zuccotto (o da plumcake). Iniziare con un primo strato di barbabietola così, essendo sul fondo, non potrà macchiare di rosso gli altri ingredienti. Alternare strati di pesce e verdure inserendo tra uno strato e l’altro un velo di salsa verde. Mettete per ultime le gallette del marinaio. Lasciare in frigorifero per almeno 12 ore. Capovolgere sul piatto da portata. Guarnire con i gamberi rimasti e, se volete, salsa verde. Mi rendo perfettamente conto che leggere la ricetta del cappon magro genovese possa risultare un po’ noioso. L’alternativa sarebbe stata una riflessione sul rapporto tra Fratoianni e Bonelli nella rifondazione di una Sinistra scoppiettante.